Los inspectores federales de carne documentaron moho negro, agua goteando sobre la carne y moscas muertas en una planta de carnes frías de Boar’s Head, Virginia, que ahora se ha relacionado con nueve muertes por listeria, según los registros.
A lo largo de un año, los inspectores de seguridad alimentaria, que tienen una presencia constante en las instalaciones de carne de todo Estados Unidos, notaron problemas cada vez mayores en la planta.
Según las normas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se esperaba que la planta de procesamiento, en la zona rural de Virginia, hiciera un hisopado para detectar listeria, que la agencia considera un problema de “tolerancia cero” que puede provocar un retiro inmediato de productos del mercado. Sin embargo, los inspectores, que también realizan hisopados y pruebas para detectar listeria, una bacteria letal, no parecen haber sido los primeros en provocar un retiro de más de 7 millones de libras de jamón, salami, salchichas y otras carnes por parte de Boar’s Head.
La alarma sonó después de que personas como Günter Morgenstein, un peluquero famoso en la costa de Virginia, enfermaran gravemente. A principios de julio, cuando Morgenstein, un hombre de 88 años de edad conocido como Garshon, se debilitaba cada vez más en el hospital, su familia se devanó los sesos pensando en todo lo que había comido en las últimas semanas.
A medida que se propagaban las enfermedades causadas por listeria, un detective de enfermedades de Maryland empezó a sospechar que el denominador común era la paté de hígado, dada la edad avanzada de los pacientes hospitalizados. Su intuición resultó correcta: la secuenciación del genoma completo coincidió con la bacteria de los pacientes con la paté de hígado de Boar’s Head comprada en una tienda, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, lo que desencadenó el retiro de 3.500 toneladas de carne.
Al mismo tiempo, los inspectores del USDA documentaron moscas, trozos de carne en superficies en contacto con alimentos y moho en una pared de la planta de Boar’s Head en Jarratt, Virginia. Desde junio de 2023 hasta agosto de este año, los inspectores enumeraron 84 problemas en la instalación. La listeria no se mencionó en más de 80 páginas de registros de inspección de la planta que fueron publicados por la agencia.
“Es evidente que hay una falla en el proceso cuando se tiene una política de tolerancia cero, pero aún así se ven casos de listeria y muertes”, dijo Brian Ronholm, director de política alimentaria de Consumer Reports, un grupo de vigilancia, y ex funcionario de seguridad alimentaria del USDA. Según la política, los alimentos listos para el consumo que una empresa o el USDA descubran que están contaminados con listeria deben destruirse y retirarse del mercado.
Un portavoz del Departamento de Agricultura dijo que las instalaciones de Virginia han estado cerradas hasta que “puedan demostrar que pueden producir un producto seguro”.
El portavoz dijo que Boar’s Head había corregido los problemas en la planta que habían sido señalados por los inspectores. El USDA dijo que la instalación fue inspeccionada por el Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor de Virginia, que no respondió a las solicitudes de comentarios.
La paté de hígado de la planta Jarratt Boar’s Head fue retirada por primera vez el 25 de julio, y luego la compañía amplió el retiro el 29 de julio para incluir toda la carne procesada allí.
En un correo electrónico, un portavoz dijo que los líderes de la compañía “lamentan profundamente” el impacto que el brote ha tenido en las familias de los afectados y en sus clientes. La compañía proporcionó una lista completa de las más de 50 carnes que fueron retiradas del mercado, pero enfatizó que la listeria se había encontrado solo en muestras de paté de hígado relacionadas con la planta de Jarratt.
Boar’s Head dijo que estaba trabajando con los principales expertos en seguridad alimentaria para determinar la causa del problema, que según dijo estaba “limitado a un solo proceso” en la planta de Virginia, una de las varias que opera la compañía.
El jueves, un portavoz de la empresa dijo: “Queremos asegurar a los consumidores que ningún producto saldrá de estas instalaciones hasta que cumpla con los más altos estándares de calidad y seguridad que ustedes merecen y esperan”.
Los CDC indicaron que 57 personas, de entre 32 y 95 años, habían sido hospitalizadas, pero añadieron que muchas más probablemente enfermaron y se recuperaron sin necesidad de realizarles pruebas de listeria. Las nueve personas que murieron tenían más de 70 años, según la agencia.
Los expertos en salud han expresado su preocupación por la posibilidad de que los consumidores aún tengan en sus refrigeradores productos retirados del mercado, algunos de los cuales no vencen antes de octubre. Y aconsejaron a los consumidores y minoristas que limpien las superficies donde los embutidos estuvieron en contacto, porque la listeria puede persistir en los mostradores, las cortadoras de embutidos y otros lugares y no se elimina con la refrigeración.
Algunas personas también pueden no experimentar síntomas, que pueden incluir vómitos y diarrea, hasta semanas después de haber consumido productos contaminados.
Los expertos en seguridad alimentaria que revisaron los informes de inspección dijeron que eran preocupantes, dada la naturaleza repetida de los problemas, incluidos goteos o agua estancada que pueden fomentar un entorno en el que prosperan las bacterias de la listeria.
En octubre de 2023, un inspector notó que había plástico envuelto alrededor de una tubería elevada fuera de un refrigerador con “agua naranja/marrón” acumulada en el punto más bajo. “El establecimiento suele hacer esto para soluciones temporales”, decía el informe de inspección.
En febrero, un inspector observó “abundantes cantidades de sangre en charcos en el suelo” y “un olor rancio en el frigorífico”. En junio, se observaron entre 15 y 20 moscas entrando y saliendo de los tanques de encurtidos.
“Teniendo en cuenta que hay inspecciones continuas, es un verdadero misterio por qué la situación empeoró tanto antes de llegar a esto”, dijo Neal Fortin, director del Instituto de Leyes y Regulaciones Alimentarias de la Universidad Estatal de Michigan.
La preocupación por la listeria ha sido tan alta que el USDA ha ideado reglas específicamente dirigidas a limitar la propagación del patógeno letal en alimentos listos para el consumo, como los fiambres.
Los brotes anteriores han sido graves y dieron lugar a algunos procesos penales. En 2011, treinta y tres personas murieron en un brote de listeria relacionado con el melón, uno de los brotes más letales de la historia reciente. Dos agricultores de melón fueron condenados a cinco años de libertad condicional por su participación en el caso.
Blue Bell Creameries pagó 17,25 millones de dólares en sanciones penales después de que un brote de listeria en 2015 vinculado a su helado contaminado matara a tres personas. El exdirector ejecutivo de Blue Bell se declaró culpable de un delito menor y pagó una multa de 100.000 dólares.
Fortin dijo que las normas sobre listeria del USDA permiten a las empresas alimentarias elegir uno de tres métodos para controlar la listeria. Los registros del departamento muestran que la planta de Virginia Boar’s Head dependía de un sistema basado en mantener una planta higiénica y realizar pruebas de rutina para controlar la bacteria. Otras opciones incluyen tomar medidas para matar la listeria o evitar que crezca en la carne.
La opción que Boar’s Head utilizó en Virginia “es la menos confiable y la más difícil de implementar”, dijo Fortin. “No compraré fiambres a nadie que utilice” ese método, agregó.
Fortin dijo que la planta de Virginia estaba obligada a realizar pruebas ambientales, lo que podría implicar limpiar desagües, paredes, pisos o superficies donde se cortan alimentos. Si se encuentra listeria, se espera que las empresas desinfecten a fondo y luego analicen el producto terminado para asegurarse de que esté libre de bacterias.
Fortin afirmó que cualquier descubrimiento de listeria en los alimentos es un asunto grave que lleva a un retiro inmediato de los productos del mercado. Sin embargo, en general, las instalaciones no tienen la obligación diaria de analizar los productos.
Aún no está claro exactamente cómo la planta de Virginia llevó a cabo su plan de seguridad contra la listeria, ni si se habían encontrado muestras positivas. El USDA no respondió a preguntas específicas sobre las pruebas de detección de listeria.
Las hojas de cálculo publicadas en el sitio web del departamento que enumeran los resultados de las pruebas de listeria de miles de muestras tomadas por funcionarios en muchas instalaciones mostraron resultados negativos en la planta de Boar’s Head, Virginia, en enero de 2016 y en septiembre de 2021. La instalación no figura en un resumen de los resultados de las pruebas publicado en 2024.
La familia de Morgenstein dijo que le gustaba el paté de hígado de Boar’s Head como alimento reconfortante que se comía con un bagel simple. Le recordaba su infancia en Alemania, de donde huyó cuando era niño para escapar del régimen nazi. Un recibo de Harris Teeter proporcionado por Ron Simon, el abogado de su familia, muestra que hizo la compra el 30 de junio.
“Las tres cosas favoritas de Garshon eran el jamón con miel, el salmón ahumado y la paté de hígado”, dijo su esposa, Peggy Morgenstein. Incluso a los 88 años, todavía cortaba el pelo a los clientes tres días a la semana.
Durante los diez días que estuvo hospitalizado, Morgenstein se debilitó y empezó a tener fiebre. A medida que las bacterias llegaban a su cerebro, se volvió inusualmente irritable, dijo su esposa. El personal del hospital tuvo que ponerle guantes para evitar que se tirara de las trompas. Luego se quedó callado.
Según consta en su certificado de defunción, Garshon Morgenstein murió el 18 de julio a causa de una inflamación cerebral relacionada con la listeria. Si hubiera habido una advertencia sobre el retiro del producto, Peggy Morgenstein dijo que su familia lo habría sabido.
“Mi marido y yo somos fanáticos de las noticias”, dijo. “Sin duda no lo habríamos comprado si hubiéramos visto eso”..”
En la semana posterior a la muerte de Morgenstein, los epidemiólogos de Maryland comenzaron a notar que las personas que habían enfermado de listeria en su estado eran todas de mayor edad: tenían, en promedio, 76 años.
Los funcionarios de salud sospecharon que la carne culpable podría ser popular entre las generaciones mayores, dijo la Dra. Sinisa Urban, jefa de la división de ciencias ambientales del Departamento de Salud de Maryland.
El 18 de julio, los investigadores locales compraron un paquete de paté de hígado Boar’s Head en una importante cadena de supermercados de Baltimore y, en un golpe de suerte que Urban cree que probablemente salvó vidas, el primer paquete de paté de hígado dio positivo para la bacteria cuando los resultados definitivos llegaron una semana después.
“Este es un caso muy raro en el que las cosas se alinearon muy, muy rápidamente.” dijo. “Es como encontrar una aguja en un pajar”.
Este artículo apareció originalmente en El New York Times.
