“Cassoulet, el mejor banquete de frijoles, es comida cotidiana para un campesino pero ambrosía para un
gastrónomo.” ~ Julia Niño
Cuando el invierno se acerca, trayendo temperaturas frías y noches cerradas y oscuras, mis pensamientos se dirigen al Cassoulet, la comida reconfortante icónica del suroeste de Francia. Lo tiene todo: judías jugosas, muslo de pato confitado, salchichas y, a veces, cerdo o cordero, cocinados lentamente a fuego lento en un caldo bien condimentado y luego horneados en un plato de terracota glaseado de boca ancha llamado cassole.
Como cualquier plato verdaderamente tradicional, existen múltiples versiones, y todas afirman ser la “auténtica”. Cassoulet se originó en el suroeste de Francia. Toulouse lo afirma, al igual que Castelnaudary y Carcassonne, y las recetas varían. Los seguidores de Toulouse evitan agregar carne de cerdo en cubos. Los puristas de Castelnaudary añaden un poco de cordero, mientras que los de Carcassonne añaden perdiz.
En la mayoría de los restaurantes, los cassoulets se sirven en un recipiente individual. cassoleburbujeando con jugos calientes,
y con un poco de muslo de pato asomando por la parte superior. pero en Hostellerie Etienneun gran restaurante interior y exterior situado al borde de un bosque cerca de Castelnaudary, los cassoulets llegan a la mesa en formato familiar cassoleslo suficientemente grande como para servir a dos, cuatro, seis o incluso 10 personas, para que puedas compartir el plato con tus compañeros de cena.
No sé si Etienne’s tiene siquiera un tazón del tamaño de una sola porción. No vi ninguno cuando estuve allí como invitado de un comerciante de judías de Castelnaudary. Según él, Etiennne’s tiene el mejor cassoulet del mundo y utilizan las judías lingotes del Lauragais, conocidas como judías de Castelnaudary. Copious no comienza a describir la escena del cassoulet allí, con montones de cassoles alineados en la cocina de Etienne, junto a calderos de frijoles hirviendo, listos para ser llenados y metidos en los enormes hornos.
Aquí, en el Área de la Bahía, tenemos nuestros propios restaurantes de cassoulets. Algunos, como el Braserías de la margen izquierda en San José, Menlo Park, Oakland y Larkspur, y Revé Bistro en Lafayette, sírvelo solo durante los meses de invierno como especial. (Reve servirá cassoulet del 10 al 14 de diciembre, por ejemplo, y del 7 al 11 de enero; resérvelo cuando reserve su mesa).
Otros, como Bistro Jeanty en Yountville y El centro en San Francisco, tenlo siempre en el menú.
Tanto Reve Bistro como Bistro Jeanty utilizan cassoles hecho por la ceramista Kathy Kernes en su Cerámica Crockett en Crockett, y son tan hermosos y prácticos como los que encontrará en el suroeste de Francia. Las marcas de Kernes cassoles en seis tamaños ($38-$210), que van desde individual hasta “extra grande plus”, que es realmente muy grande. (Consulta las posibilidades en www.crockettpottery.com.)
Reve Bistro ofrece cassoulets para llevar si realiza un pedido por adelantado la semana en que el plato está en el menú. Recógelo, ¡en un recipiente para llevar, no en una cazuela! – Luego caliéntalo en casa. Solo tenga en cuenta que el chef y propietario Paul Magu-Lecugy solo prepara un número limitado de porciones.
“Lleva mucho tiempo”, dice, señalando que para él es un proceso de dos días.
El cassoulet de Le Central es uno de los más elaborados que existen, con cordero, paleta de cerdo y boudin blanc, así como el importante muslo de pato confitado y salchicha de Toulouse con un ligero sabor a ajo. Left Bank utiliza la receta del chef y propietario Roland Passot (ver más abajo) y la mantiene simple, limitando las carnes a pierna de pato confitada y salchichas de Toulouse. (Que no cunda el pánico. Si lo prepara en casa, algunos mercados especializados venden pato confitado).
Las judías son la clave del cassoulet. Una vez cocidos, no deben quedar blandos, pero deben mantener su forma después de una larga cocción. En Francia, la tradición exige que se utilicen frijoles Tarbais, un frijol blanco y regordete, o frijoles lingot (una variedad de frijoles cannellini) para hacer cassoulet. Como sugiere Passot en su receta a continuación, puede sustituirlos por frijoles cannellini o frijoles Great Northern. Rancho Gordo produce una variedad llamada cassouletun frijol de la variedad Tarbais cultivado en la costa oeste.
Cassoulet no es difícil de hacer. Sólo requiere tiempo y paciencia. Puede prepararlo con un par de días de anticipación, refrigerarlo y luego recalentarlo lentamente. De esa manera, no hay nada que hacer ese día más que tomar una copa de vino mientras los frijoles y las carnes se calientan lentamente hasta burbujear. Añade una ensalada verde y un poco de pan crujiente y tendrás la comida de invierno perfecta.
O póngase el abrigo y diríjase a uno de nuestros restaurantes locales, donde cocinarán por usted. Todo lo que necesitas es una reserva.
Brasserie Cassoulet de la orilla izquierda
Sirve de 6 a 8
INGREDIENTES
Frijoles:
4 tazas de frijoles lingotes secos (blancos, cannellini o Great Northern, todos funcionarán)
1 zanahoria pequeña, pelada y picada
1 cebolla pequeña, cortada en cubitos (aproximadamente ¾ de taza)
1 diente de ajo, picado
1 libra de tocino en trozos o tocino extra grueso, cortado en cubos de 1 pulgada
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
Cassoulet:
¼ de taza de grasa de pato (la manteca sirve en caso de apuro)
2 libras de lomo de cerdo cortado en cubos de 2 pulgadas
1 taza de cebollas, picadas pequeñas
4 dientes de ajo, picados
¼ taza de pasta de tomate
1 lata pequeña de tomates cortados en cubitos
1½-2 tazas de agua de frijoles reservada
6 salchichas de Toulouse
1 salchicha de ajo pequeña
4 muslos de pato confitados, comprados o caseros (ver nota a continuación)
1 taza de pan rallado panko
1 cucharadita de ajo, picado
1 cucharada de perejil, picado
¼ de cucharadita de tomillo fresco, picado
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Nota: Si está preparando su propio pato confitado, comience la noche anterior frotando las piernas de pato con una mezcla de “sal verde”: sal kosher, perejil, un par de hojas de laurel y tomillo molido. Al día siguiente, enjuague bien las piernas de pato, séquelas y colóquelas en un recipiente apto para horno con suficiente grasa de pato para cubrir las piernas. Ase en un horno a 225 grados durante 2½ a 3 horas.
INSTRUCCIONES
La noche anterior, coloque los frijoles en una olla profunda y agregue suficiente agua para cubrir 2 pulgadas. Deje los frijoles en remojo durante la noche.
Al día siguiente, enjuaga bien los frijoles. Agrega los frijoles enjuagados, las zanahorias, las cebollas, el ajo, el tocino, el tomillo y la hoja de laurel al agua fría y cocina a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos. Cuele los frijoles, guarde el agua y reserve los frijoles.
En una sartén grande, derrita la grasa de pato a fuego medio alto. Una vez que la sartén esté caliente, dora los trozos de pierna de cerdo sin revolver. Cuando comience a dorarse, comience a revolver, asegurándose de raspar el fondo si comienza a caramelizarse. La carne de cerdo no necesita mucho color, pero sí necesita cocinarse en la grasa de pato por un tiempo. Agrega mucha sal y pimienta. Este no es un plato tímido.
Cuando la carne de cerdo esté bien dorada por todos lados, agregue 1 taza de cebolla y ajo y saltee hasta que las cebollas estén suaves y bien cocidas. Agrega la pasta de tomate, los tomates cortados en cubitos y el líquido reservado de los frijoles. Revuelva, usando una espátula de goma para limpiar el costado de la olla.
Precalienta tu horno a 250 grados.
Suba el fuego debajo de la sartén a fuego alto. Una vez que esté hirviendo, baje el fuego a fuego lento y agregue todas las salchichas. Cuando estén bien cocidos, retirar y reservar. Corta la salchicha de ajo por la mitad y córtala en trozos de 1 pulgada. Devuelva las salchichas enteras y en rodajas a la olla junto con los frijoles cocidos. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté bien cocida. Gusto por sazonar; agregue más sal y pimienta si es necesario.
Transfiera los frijoles y la carne de cerdo a una fuente para hornear pesada, de boca ancha, de barro, arcilla o hierro fundido que pueda contener de 5 a 6 cuartos. Hornee a 250 grados durante aproximadamente 1½ horas, revisando al menos cada 30 minutos. Puede que necesite un poco más de tiempo. Si el plato empieza a verse demasiado seco, agregue una pequeña cantidad del caldo de frijoles o de pollo reservado.
Añade muslos de pato calientes al cassoulet y haz una cobertura de pan rallado combinando panko, ajo, perejil, tomillo y aceite de oliva virgen extra. Regrese el plato al horno y continúe horneando hasta que las migajas se doren por encima.
— Cortesía de Roland Passot, propietario, chef culinario, Hospitalidad de la vid
