Al chef Michael Jimmerfield le encanta la ensalada César: la legendaria mezcla de lechuga romana, crutones y otros ingredientes clave.
El plato, inventado por el inmigrante italiano César Cardini el 4 de julio de 1924 en su restaurante, Caesar’s Place, en Tijuana, México, cumple hoy 100 años.
Jimmerfield, también profesor de gestión culinaria en Saint Clair College en Windsor, Ontario, cree que la ensalada César llegó para quedarse.
“Es un alimento básico, pero también es uno de mis favoritos”, dijo Jimmerfield a CBC. Mañana en Windsor.
“Espero que siga aquí durante los próximos 100 años. Lo comeré hasta el día de mi muerte, eso seguro”.
Era una noche calurosa y Cardini estaba luchando por alimentar a una gran cantidad de californianos que habían cruzado la frontera para escapar de la Prohibición.
En medio del comedor, Cardini mezcló hojas enteras de lechuga romana con los ingredientes que tenía a mano, entre ellos aceite con sabor a ajo, salsa Worcestershire, limones, huevos y queso parmesano. Había nacido una estrella.
Jimmerfield cree que el ajo es el principal responsable de mantener la ensalada César en los menús durante 100 años.
De hecho, dijo, ha descubierto que muchas de las encarnaciones modernas “no tienen suficiente ajo… el ajo fresco y bueno es la clave”.
Jimmerfield dijo que si bien algunas personas agregan trocitos de tocino, “realmente no deberían” incluirse y “no pertenecen” a la ensalada César.
Otro error común que la gente comete al crear su propia ensalada César es el aderezo, según Jimmerfield.
“En este momento, casi todas las ensaladas César que compras… [has] “Un montón de aderezo muy espeso y cremoso”, dijo Jimmerfield.
“Si bien debe ser rico y un poco cremoso, esa no es necesariamente la forma clásica o auténtica. Esa emulsión de jugo de limón o vinagre con aceite de oliva, cuanto más grasa le pongas, más aceite de oliva le pongas, más espeso será el aderezo. Y auténticamente y clásicamente, no debe ser líquido, sino un poco fluido, no súper espeso”.
Jimmerfield dijo que “intentar rebajar unos centavos la calidad del parmesano es un error”.
Tardó algunos años en llegar al público general.
A diferencia de otros platos del menú de principios del siglo XX (como el pan de hígado con crema o el áspic), la ensalada César sigue siendo una favorita de siempre.
Según Technomic, una consultora de restauración, alrededor del 35 por ciento de los restaurantes estadounidenses incluyen ensalada César en sus menús. Según Nielsen IQ, durante el último año se vendieron en Estados Unidos casi 43 millones de botellas de aderezo para ensalada César (por un valor de 150 millones de dólares).
Beth Forrest, profesora de artes liberales y estudios alimentarios aplicados en el Culinary Institute of America, dijo que pasaron algunos años hasta que la ensalada César se popularizó. Una receta para ella no funcionó. La alegría de cocinar, Uno de los libros de cocina estadounidenses más populares, hasta la edición de 1951. Durante las décadas de 1960 y 1970, la ensalada César se solía preparar en la mesa, lo que le daba un aire de espectáculo y sofisticación, dijo Forrest.
Forrest dijo que la ensalada César es ideal para el paladar occidental porque contiene nuestras dos texturas preferidas: crujiente y cremosa. Las yemas de huevo y el queso parmesano también tienen un alto contenido de ácidos glutámicos, que le dan a la ensalada ese rico sabor salado conocido como umami.
“Nos satisface de muchas maneras hedonistas, al tiempo que podemos sentirnos virtuosos. Al fin y al cabo, es una ensalada”.
Las numerosas variantes de César también le han dado poder de permanencia, dicen los expertos.
En Beatrix, una cadena de cinco restaurantes de Chicago que elabora versiones más saludables de platos tradicionales, el chef y socio Andrew Ashmore esparce una cucharada de aderezo a base de yogur en el fondo de una ensaladera y lo mezcla con alcaparras, perejil, vinagreta de limón y vinagre de champán antes de agregar un poco de lechuga, rúcula tierna, pan rallado y una generosa capa de queso Grana Padano.
“Es nuestra ensalada más vendida y lo ha sido desde que abrimos hace 11 años”, dijo Ashmore. “No podría intentar quitarla del menú ni aunque quisiera”.
