Mientras los panaderos caseros y los profesionales se preparan para la temporada navideña, se enfrentan a costos más altos para todo tipo de ingredientes, incluidos precios altísimos por un bloque de mantequilla.
Según Statistics Canada, el precio minorista promedio de 454 gramos (una libra) de mantequilla en 2019 fue de poco más de 4 dólares.
Esto subió a casi $6 en 2023. Ahora es ligeramente inferior al pico de 2023, con el precio minorista promedio en agosto reportado en $5,76 la libra. Una búsqueda en los sitios web de tiendas de comestibles de Ontario muestra que los precios de una libra de mantequilla ahora están entre $6 y $9, dependiendo de la marca.
Cualquiera que sea la forma en que la untes, la mantequilla, un ingrediente esencial de la mayoría de los productos horneados, es un producto costoso. Incluso ha habido algunos robos de mantequilla de tiendas de comestibles recientemente en Ontario.
Dos panaderos que hablaron con CBC News explicaron cómo ahora tienen que afilar sus espátulas para obtener ganancias de cada galleta sin aumentar el precio para el cliente.
Trabajo creativo para controlar costes.
AJ O’Connor, propietario de Lynn’s Bakery en Dundas Street East en London, Ontario, está logrando superar los altos precios de la mantequilla, pero admite que es un desafío.
Paga alrededor de 7 dólares por libra de mantequilla de su proveedor.
Su receta de galletas de mantequilla, que rinde 40 docenas de galletas, requiere 13 libras de oro amarillo. Eso suma, especialmente cuando antes de la pandemia pagaba 4 dólares por libra.
“Ha aumentado significativamente, como todo”, dijo. “Esta época del año, con todos los productos de temporada que requieren mantequilla, ha jugado un papel muy importante en los precios”.
O’Connor dijo que el alto costo de la mantequilla lo ha obligado a buscar ahorros y eficiencias en otros lugares para limitar los aumentos de precios.
Dijo que hay sustitutos de la mantequilla disponibles, como mezclas de manteca vegetal y margarina, pero O’Connor dijo que a menudo no están a la altura.
“Si reemplazas algo en la repostería con otra cosa, obtendrás un resultado diferente”, dijo. “Las galletas de mantequilla tienen que tener mantequilla, los croissants con mantequilla tienen que tener mantequilla. Tan pronto como empieces a jugar con eso, no obtendrás la calidad del producto con la que todo el mundo está familiarizado”.
O’Connor dijo que otros ingredientes han bajado un poco de precio, lo que le permite mantener el costo de las galletas y otros productos aproximadamente igual este año.
Sin sustitutos y un buen proveedor.
Tracie Aartz es propietaria de Old North Sconery en Cheapside Street en Londres y dijo que alrededor del 90 por ciento de los productos que vende contienen mantequilla.
“Ha aumentado a pasos agigantados desde hace algunos años”, dijo. “Está la inflación y luego está la mantequilla”.
Pagó $4,25 por libra cuando comenzó su negocio de panadería en otro lugar en 2020. Ahora paga alrededor de $6,50 por libra.
Aartz, no puede simplemente agregar ese aumento de costos al precio.
“Por galleta, de repente no podemos duplicar el precio”, dijo. “Así que nuestro margen de beneficio ha disminuido”.
Al igual que O’Connor, Artz dijo que no considerará un sustituto de la mantequilla porque quiere mantener la alta calidad del producto final.
“Hornear es una ciencia y la textura que se perdería no valdría la pena”, afirmó. “Es el sabor y la textura, pero también la calidad del producto. Si cambias la mantequilla, pierdes el sabor y agregas una gran cantidad de aditivos y aceites hidrogenados”.
En cambio, Artz busca encontrar eficiencias en otros lugares, desde el proceso de horneado hasta cómo se almacenan los productos.
Además, su relación con su proveedor de mantequilla es fundamental. Consume alrededor de 160 libras de mantequilla a la semana y dice que busca descuentos por volumen cuando pide más.
“Si subo la cantidad que pido, lo molesto con el precio y le digo: ‘Oye, estoy pasando por esto mucho más, ¿cuál es el trato que obtendré ahora?'”
