Si bien puede ser un poco intensivo en el trabajo al principio, esta receta para los hongos silvestres “Au Poivre” produce “¡el plato de mis sueños!” La autora del libro de cocina Katie Reicher, chef ejecutiva de Greens en San Francisco. Servido con una salsa de crema brillante, estos sabrosos champiñones asados combinan perfectamente con papas asadas y hacen una fiesta especial de Pascua. Reicher aconseja hacer el hongo jus antes de tiempo en lotes de doble o triple de tamaño y congelarlos para dividir el trabajo en trozos.
Para comenzar esta receta, tendrá que preparar un jus de Porcini, un stock funky y rico que sustituye una semilla de semidios o stock marrón. Sale un poco más grueso que el stock promedio e incluso se puede transformar en salsa agregando un poco de maicena, dice Reicher.
Porcini jus
Rendimiento 4 tazas
INGREDIENTES:
1/4 taza (30 g) dientes de ajo
4 hojas de la bahía
1 cucharadita de granos negros de pimienta
2 cebollas grandes, cada una cortada en 8 cuñas
2 zanahorias grandes, cortado en trozos de 1 pulgada (2.5 cm)
1/2 tomillo de río
1/4 perejil de racimo
Aceite de oliva
1/4 taza (60 g) pasta de tomate
1 taza (240 ml) vino tinto seco
1 galón (4 l) agua
4 onzas (115 g) champiñones porcini secos (aproximadamente 5 tazas)
INSTRUCCIONES
Caliente una gran serie de fondo pesado a fuego medio-alto. Agregue una pequeña glug de aceite de oliva y agregue la pasta de tomate. Cocine la pasta de tomate durante 3 a 5 minutos para comenzar a caramelizarla. Agregue el vino tinto y reduzca a la mitad, aproximadamente 5 minutos.
Una vez que el vino se haya reducido, agregue el agua, los porcinis secos, los dientes de ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a un fuego lento muy lento. Hervir a fuego lento durante 1 hora.
Después de una hora, agregue los ingredientes restantes y cocine por otros 45 minutos, o hasta que el caldo esté espeso, rico y funky. Las zanahorias deben ser muy suaves.
Retire del fuego y cuele en un recipiente limpio con un colador de malla fina. Presione las verduras en el colador para asegurarse de extraer todo el líquido. Deseche los sólidos vegetales y permita que el caldo se enfríe. La acción mantendrá hasta 3 a 4 días en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador.
Ahora puede pasar a la siguiente parte de la receta.
Monstrucción silvestre “Au Poivre”
Sirve 2
INGREDIENTES
1 1/2 cucharaditas de mezcla gruesa de cinco granos rompidos
1/4 taza de vino blanco seco (60 ml)
1 taza (240 ml) Porcini jus
1 taza de crema espesa (240 ml)
1 cucharada de mostaza Dijon
1 estragón de ramita
1 libra (450 g) hongos silvestres, como maitake, trompeta real, ostra, trompeta negra, etc.
1/4 taza (60 ml) Aceite de oliva ligero
Sal
2 cucharadas de mantequilla
INSTRUCCIONES
Comience haciendo la salsa de granos de pimienta. En una cacerola pequeña a fuego medio, toste los granos de pimienta hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos a 1 minuto. Agregue el vino blanco. Reduzca el vino para que casi se seque, luego agregue el jus Porcini, la crema espesa, la mostaza y el estragón. Lleve la salsa a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir la parte posterior de una cuchara, aproximadamente 20 minutos.
Mientras la salsa está a fuego lento, prepare los hongos. Precaliente el horno a 425 grados. Corte los champiñones en trozos grandes de aproximadamente 1 1/2 a 2 pulgadas de largo. Algunos champiñones se cocinarán más rápido que otros, por lo que si está utilizando una mezcla de hongos, manténgalos separados entre sí.
